Pélardon AOP : histoire et recettes

Tu connais le pélardon ? Ce petit fromage de chèvre d’Occitanie, à la croûte fine et à la pâte fondante, cache bien des trésors dans son goût délicat et son caractère affirmé.

C’est en arrivant à Montpellier, et plus exactement suite à un week-end en Lozère, que je l’ai découvert.

Que tu sois amateur de fromages ou simplement curieux de découvrir de nouvelles saveurs, le pélardon mérite une belle place dans ta cuisine.

Dans cet article, je te propose de plonger dans l’univers de ce fromage AOP plein de charme, de comprendre d’où il vient, comment le choisir, et surtout… comment le cuisiner pour en faire une vraie star de tes assiettes !

pélardon fromage occitanie lozère — Pélardon un peu sec

En savoir plus sur ce fromage

L’histoire du Pélardon

C’est en 1756, que l’abbé Boissier de Sauvage se penche sur un petit fromage de chèvre, rond et plat, fabriqué dans les Cévennes. Il est question d’un péraldou.

Plus tard, Frédéric Mistral en parle également dans son dictionnaire provençal-français.

Au fil du temps, les synonymes de ce petit fromage (paraldon, pélardou, péroudou) disparaissent pour laisser place à la fin du XIXème siècle au nom de pélardon. Cependant la production reste confidentielle, car les fromages de chèvre sont considérés comme moins nobles que les fromages de vache. Ce n’est que dans les années 1960, que sa production augmente.

Une production sous sigle de qualité

Pour bien protéger le production de ce fromage, les défenseurs décident de se regrouper et de réaliser un cahier des charges précis pour le préserver. C’est alors parti pour plusieurs années de travail :

1988 : naissance de la marque Pélardon Languedoc-Roussillon, pour protéger ce fromage fabriqué de manière traditionnelle dans son territoire.
1993 : naissance de l’association de défense du Pélardon, avec pour objectif de réfléchir à un cahier des charge précis et une commission de dégustation
1994 : début du projet d’appellation d’origine protégée
2000 : publication au journal officiel de l’appellation d’Origine Contrôlée Pélardon.
2001 : obtention de l’appellation d’origine protégée
2004 : l’association de défense du Pélardon devient le syndicat des producteurs de Pélardon, et notamment organisme de défense et gestion (ODG) en charge de l’appellation et des adhésions des producteurs, afin de faire valoir le produit.

La carte d’identité de ce fromage

Pour bénéficier de cette appellation, ce fromage de chèvre doit suivre un certain nombre de critères :

Avoir un diamètre entre 60 et 70 mm, pour une hauteur comprise entre 22 et 27 mm
Etre réalisé à base de lait cru et entier de chèvre
Peser au moins 60g à 11 jours

En autres caractéristiques :

Une croûte fine, avec une couleur allait au jaune pâle, au blanc et bleu
Une pâte de couleur blanche à ivoire
Sa texture homogène et lisse à la coupe quand il est encore jeune, qui devient ensuite cassante après affinage

Quand à sa production, son cahier des charges est vraiment strict :

du lait cru et entier de chèvre
des chèvres qui s’alimentent su le parcours
un moulade à la louche à partir de caillé frais
un ensemencement en ferments lactiques naturels issus du lactosérum,
une interdiction de congeler le caillé ou les fromages,
un affinage minimum de 11 jours pour permettre au Pélardon de développer tous ses arômes.

En quelques chiffres, en 2015, c’est 225 tonnes de Pélardon commercialisés, et 282 tonnes en 2025.

La zone géographique de l’AOP Pélardon s’étend sur 5 départements :

les Cévennes du sud Lozère
les Cévennes, les garrigues et les zones de montagne du Gard et de l’Hérault
une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières pour le département de l’Aude
une petite partie du Tarn

Quelques recettes avec du Pélardon

Alors si tu peux déguster ton Pélardon au moment du fromage de manière classique, tu peux aussi le cuisiner. Voici donc 2 recettes gourmandes réalisées avec du Pélardon :

Il te suffit juste de cliquer sur l’image pour arriver sur la recette.