Le fromage Laguiole AOP, pur produit d’Aubrac

De retour d’un séjour en Aubrac, j’ai pu découvrir la fabrication du fromage Laguiole AOP. Ce blog trip, court mais intense, organisé par les Qualivores d’Occitanie m’a vraiment permis de découvrir ce coin que je ne connaissais pas, et qui pourtant n’est pas très loin de Montpellier. C’est environ à 2h30, ce qui se fait facilement pour un week-end !

Bref, après t’avoir expliqué comment faire un bon aligot, et bien là je vais te montrer comment est réalisé le Laguiole AOP.

Son histoire

Le Laguiole AOP est un fromage qui trouve son origine au XIIèm siècle, quand des moines s’installent à la Domerie d’Abrac et fixent des règles pour encadrer la production fromagère sur l’Aubrac. En effet, c’était un lieu de passage dans le pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle, et les moines avaient pour mission de nourrir les pèlerins.

C’est ensuite en 1897 que des exploitants se sont regroupés en syndicat de vente, qui est devenu Syndicat de défense en 1939.

Par la suite, une coopérative est née en 1960, c’est Jeune Montagne. Sa création avait pour objet de sauver la production de Laguiole en rentabilisant les petites structures et les aidant à se montrer et se moderniser. Jeune Montagne est la principale fabrique de Laguiole AOP, et c’est cette coopérative que j’ai pu visiter.

Normalement, on visite l’usine par le haut, à travers des fenêtres, mais j’ai eu de la chance avec d’autres copains blogueurs de pouvoir pénétrer dans l’enceinte de fabrication, avec tout le matériel nécessaire (charlottes, surchaussures …)

La fabrication du Laguiole AOP

Pour faire du bon Laguiole AOP, il faut du bon lait !

Pour ça, le cahier des charges est précis :

• la vache doit être de race Simmental ou Aubrac, les plus résistantes pour le climat de l’Aubrac
• le lait doit être cru et entier
• il n’y a pas d’ensilage (= pas d’alimentation fermentée), mais uniquement de l’alimentation composée d’herbe et de foin issus de la zone d’appellation
• l’origine est sur le plateau de l’Aubrac, une soixante de communes entre Aveyron, Cantal et Lozère

Le lait arrive tous les jours, tous les matins et se compose de la traite de la veille au soir et de celle du matin. Il est alors versé dans de grandes cuves.

La fabrication de la fourme

Ensuite de la présure est rajoutée dans les cuves avec un brassage du lait, et 30 minutes plus tard, le lait est caillé.

Le petit lait est ensuite retiré, pour garder uniquement la matière sèche, le caillé. Ce caillé est découpé et enveloppe dans de grandes toiles de lin, et il est pressé 7 fois pendant environ 2 heures.

Ensuite ce pressé passe dans une salle de fermentation pendant une vingtaine d’heure entre 20 et 22 degrés. C’est à ce moment-là que ce pressé devient de la tome fraîche de l’Aubrac. La moitié sera utilisée pour l’aligot et l’autre moitié pour réaliser des fourmes de Laguiole AOP.

La tome, salée dans la masse, est ensuite coupée en petits dés puis positionnée dans ces grands cylindres. Chacune pèse environ 50 kg au départ, puis le petit lait continue de couler. Ce sont les gros couvercles qui exercent une pression qui permet de faire s’écouler le petit lait.

Au bout d’un moment, tous les cylindres se ferment normalement.

C’est alors à ce moment-là qu’est positionnée une plaque avec un taureau dessus, symbole du Laguiole AOP.

L’affinage du Laguiole AOP

L’affinage est d’au moins 4 mois, mais en moyenne il est de 7 à 8 mois. Il n’est pas rare ensuite de le faire atteindre 18 à 24 mois. Les arômes se développent alors encore plus, et on ne le déguste plus de la même manière.

Comment déguster le Laguiole ?

Maintenant que tu as vu comment était fabriqué le fromage Laguiole, il ne te reste plus qu’à le déguster avec le respect qu’il se doit, car mine de rien c’est une petite production, avec juste 665 tonnes par an.

Ce fromage à pâte pressée non cuite ira parfaitement finement tranché sur des tomates bien mûres, en dés dans une salade composée, dans un cake ou bien sur, sur un plateau de fromages.

Alors tu connaissais ce fromage de l’Aubrac ?

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