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Fromage Laguiole AOP : fabrication et dégustation
Juin
Le fromage Laguiole AOP est le fromage de l’Aubrac, ce grand plateau d’altitude à cheval sur l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. J’ai eu la chance de le voir naître à la coopérative Jeune Montagne, lors d’un blog trip organisé par les Qualivores d’Occitanie, et même d’entrer dans l’espace de fabrication, alors que la visite se fait normalement par le haut.
Dans cet article, je te raconte son histoire et sa fabrication, la différence entre la tome fraîche de l’aligot et le Laguiole affiné, puis les façons de le déguster.
📌 À retenir :
- Le Laguiole AOP est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru et entier sur le plateau de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et Lozère).
- Il est reconnu en AOC depuis 1961 et en AOP depuis 2001.
- Son lait vient de vaches Aubrac ou Simmental, nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
- Il est affiné au minimum 4 mois, et jusqu’à 24 mois selon les versions.
- Après le pressage, la moitié de la tome fraîche part pour l’aligot, l’autre moitié devient des meules de Laguiole d’environ 50 kg.
- Il se déguste tel quel, sur un plateau, ou cuisiné, avec des accords différents selon son affinage.
Mise à jour : 10/2026
Qu'est-ce que le fromage Laguiole AOP ?
Le Laguiole est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru et entier sur le plateau de l’Aubrac. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1961 et d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2001.
Fiche d'identité du Laguiole AOP
- Lait : cru et entier, de vaches Aubrac ou Simmental
- Alimentation des vaches : herbe en été, foin et fourrages en hiver, sans ensilage
- Zone de production : le plateau de l’Aubrac, soit 73 communes d’Aveyron, du Cantal et de Lozère
- Affinage : 4 mois minimum (120 jours) et jusqu’à 24 mois
- Forme : une grande meule, d’environ 50 kg au départ, marquée d’une plaque à l’empreinte du taureau
- Goût : doux, beurré et lacté quand il est jeune, avec des notes de foin frais et de noisette quand il est plus affiné
- Production : environ 700 tonnes par an, avec 75 exploitations adhérentes à la coopérative Jeune Montagne
Une AOP de l'Aubrac sur trois départements
L’appellation couvre le plateau de l’Aubrac, qui s’étend sur trois départements. Le fromage porte le nom du village de Laguiole, en Aveyron, que j’ai raconté dans mon article sur Laguiole, ville du fromage et des couteaux.
L'histoire du Laguiole, des moines de l'Aubrac à la coopérative
Les origines du Laguiole remontent au XIIe siècle, quand les moines de la Domerie d’Aubrac ont posé les premières règles de fabrication de ce fromage. Bien plus tard, en 1897, des exploitants se regroupent en syndicat de vente, qui devient en 1939 un syndicat de défense du fromage.
La coopérative Jeune Montagne est fondée en 1960, avec un objectif simple : rentabiliser les petites structures et moderniser la production. L’année suivante, le Laguiole obtient son AOC, puis l’AOP en 2001.
Comment fabrique-t-on le fromage Laguiole ?
Le fromage Laguiole se fabrique en quelques étapes, toutes réalisées à partir d’un lait cru et entier produit sur le plateau de l’Aubrac.
Lors de ma visite à la coopérative Jeune Montagne, j’ai pu suivre chacune d’elles, du lait de la traite jusqu’à la meule qui part en cave. Je te raconte ce qui se passe de la première étape à la tome fraîche, ce moment où le fromage se partage entre aligot et Laguiole.
Un lait cru de vaches Aubrac et Simmental
Tout commence par le lait. Le cahier des charges impose des vaches de race Aubrac ou Simmental, un lait cru et entier, et une alimentation à base d’herbe et de foin de la zone, sans ensilage. Le lait garde la marque des saisons : celui de l’été donne des notes florales et végétales, celui de l’hiver des notes plus épicées et acidulées.
Du caillage au pressage
On ajoute de la présure au lait en le brassant, et le lait caille en une trentaine de minutes. Le caillé est ensuite enveloppé dans une toile de lin, puis pressé à sept reprises pendant environ 2 heures.
De la tome fraîche à la fourme de Laguiole
Après le pressage, le fromage fermente une vingtaine d’heures à 20 ou 22 °C : c’est la tome fraîche de l’Aubrac. La moitié part pour l’aligot, l’autre moitié devient une fourme de Laguiole, une meule d’environ 50 kg au départ. La plaque à l’empreinte du taureau, la marque du Laguiole AOP, est posée pendant la fabrication, avant la descente en cave pour l’affinage.
Tome fraîche ou Laguiole affiné : quelle différence ?
Le point de départ est le même : une tome fraîche sortie du pressage.
Si elle est utilisée telle quelle, elle devient la base de l’aligot.
Si elle est mise en cave et affinée, elle devient le fromage Laguiole. Ce sont donc deux façons de déguster un même fromage, à des stades de maturité très différents.
La tome fraîche, base de l'aligot
La tome fraîche est jeune et non affinée, ce qui lui permet de fondre et de filer dans la purée de pommes de terre pour faire l’aligot, le plat emblématique de l’Aubrac. Ma vidéo de réalisation de l’aligot plaît beaucoup, et tu retrouves toute la méthode dans ma recette d’aligot.
L'affinage du fromage Laguiole, de 4 à 24 mois
Le Laguiole AOP est affiné au minimum 4 mois, et plus longtemps selon les versions, ce qui change sa texture et son goût :
- 4 mois : pâte souple mais ferme, croûte très fine, goût doux, beurré et lacté
- Sélection (6 mois minimum) : pâte souple et fondante, avec un parfum de foin frais
- Grand Aubrac (7 à 12 mois) : un fromage saisonnier au goût corsé, avec des notes de noisette sèche
- Vieux (12 à 24 mois) : une puissance aromatique plus complexe
Comment déguster le fromage Laguiole ?
Le Laguiole se déguste aussi bien tel quel que cuisiné, et le choix de l’affinage change tout.
Tel quel, sur un plateau de fromages
Coupé en fines tranches avec des tomates bien mûres, il se suffit à lui-même. Sur un plateau, il se marie avec d’autres fromages de terroir comme le pélardon ou le rocamadour, et tu trouveras mes conseils de présentation dans mon article sur la boîte à fromage. Selon son affinage, voici ce qui lui va bien :
- Laguiole de 4 mois : avec une confiture d’abricot ou de cerises
- Sélection : avec des fruits secs, comme les noix du Périgord
- Grand Aubrac : avec une bière brune ou ambrée
- Vieux : avec un carré de chocolat noir
Cuisiné : salades, cakes salés, gratins
Le Laguiole se coupe en dés dans une salade composée ou un cake salé, et il fond dans un gratin. Plus il est affiné, plus son goût est corsé : un petit morceau suffit alors pour relever une préparation.
Mon blog trip à la coopérative Jeune Montagne
Ce blog trip avec d’autres créateurs de contenus s’est déroulé les 11 et 12 juin 2022, à l’invitation de l’IRQUALIM, qui anime Les Qualivores d’Occitanie, pour les 60 ans de l’AOP Laguiole. C’est là que j’ai découvert la fabrication du fromage Laguiole AOP à la coopérative Jeune Montagne. J’ai même pu entrer dans l’espace de fabrication, alors que la visite se fait normalement par le haut, ce qui reste un souvenir exceptionnel.
J’y ai goûté le Laguiole affiné, mais aussi d’autres fromages de la coopérative, comme le Thérondels, l’Écir et le Burronnier, et un aligot prêt à déguster. Tu peux revoir ce moment dans mon reel Instagram, et découvrir le village dans mon article sur Laguiole en Aveyron.
FAQ - Fromage Laguiole
Tu le trouves chez les fromagers et les crémiers, au rayon fromage à la coupe de nombreux supermarchés, et auprès de la coopérative Jeune Montagne. Vérifie la mention AOP et l’empreinte du taureau sur la meule.
Garde-le au frais, dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans du papier qui laisse respirer le fromage plutôt que dans un film serré. Sors-le environ une heure avant de le servir pour qu’il retrouve tous ses arômes.
Ce sont deux fromages de vache du Massif central, de la même famille des pâtes pressées non cuites, mais chacun a sa propre appellation, sa zone de production et son cahier des charges. Le Laguiole est même présenté comme un proche cousin du salers. Le Laguiole vient du plateau de l’Aubrac et du lait de vaches Aubrac ou Simmental.
La croûte se forme naturellement pendant l’affinage et porte l’empreinte du taureau. Sur un Laguiole de 4 mois, elle est très fine, donc facile à garder avec la pâte. Sur un fromage plus affiné, elle est plus épaisse et plus sèche, et chacun peut la retirer selon son goût.
Entre la tome fraîche de l’aligot et le Laguiole affiné jusqu’à 24 mois, un même lait de l’Aubrac donne des fromages très différents, et c’est ce qui fait tout l’intérêt de cette AOP.
Pour prolonger la découverte, retrouve d’autres produits de terroir dans ma rubrique Emplettes, ou prépare un aligot avec ma recette.
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