Salade d’automne aux châtaignes et pélardon

Octobre, c’est le mois de la châtaigne. Quand les bogues tombent, j’ai envie de recettes qui sentent la forêt, le feu de bois et les marchés de campagne. Cette salade, je l’ai créée en 2008 et elle revient sur ma table à chaque rentrée d’automne. Si tu cherches d’autres idées pour la saison, jette un œil à mes idées de menus d’automne.

En Lozère et dans les Cévennes, le châtaignier a longtemps été surnommé « l’arbre à pain », tant la châtaigne nourrissait les familles pendant l’hiver. Je t’en parle plus en détail dans mon article sur les châtaignes de Lozère.

À côté, le pélardon est le petit fromage de chèvre emblématique de ces mêmes terres, protégé par une AOP. Doux, légèrement noisette quand il est jeune, il se marie à merveille avec la châtaigne. Réunir les deux dans une même assiette, c’est un vrai concentré de terroir.

Je voulais une salade qui fasse un repas à elle seule, sans viande ni poisson. J’ai donc multiplié les sources de protéines et d’énergie :

• Les œufs durs, pour les protéines ;
• Le pélardon pané aux amandes, pour le côté gourmand et le croustillant ;
• Les châtaignes, riches en glucides complexes, qui remplacent le féculent ;
• Les crudités (carottes, champignons, radis, pomme), pour la fraîcheur et le croquant.

Résultat : une assiette colorée, rassasiante, qui mélange le chaud et le froid.

• 1/2 salade verte bio (0,60 €)
• 4 beaux champignons de Paris bio (200 g à 10 €/kg, soit 2 €)
• 40 châtaignes cuites, environ 400 g (5 €)
• 2 pélardons (3 €)
• 4 tranches de pain de mie bio (0,64 €)
• 50 g d’amandes effilées bio à 20 €/kg (1 €)
• 4 radis (0,10 €)
• 5 œufs : 4 pour les œufs durs et 1 pour la panure (5 x 0,30 €, soit 1,50 €)
• 2 grosses carottes bio (300 g à 2,15 €/kg, soit 0,64 €)
• 1 petite pomme Granny Smith bio (100 g à 4 €/kg, soit 0,40 €)

Total : 14,88 €

Prix par personne : soit 3,72 €

Pour la salade verte, ce jour-là j’ai utilisé de la roquette, mais n’importe quelle salade convient : laitue, batavia, scarole, mesclun ou mâche.

Si tu as la chance d’avoir une forêt de châtaigniers près de chez toi, profite des châtaignes fraîches ramassées en octobre : leur goût est incomparable. Attention à ne pas les confondre avec les marrons d’Inde, qui ne sont pas comestibles : la bogue de la châtaigne est couverte de piquants fins et serrés, et elle contient en général plusieurs fruits aplatis d’un côté.

Hors saison, ou si tu n’as pas de forêt à proximité, les châtaignes cuites sous vide ou en bocal font parfaitement l’affaire : elles sont déjà épluchées et prêtes à l’emploi. Compte environ 100 g par personne. Pour cuire des châtaignes fraîches, je t’explique tout plus bas, et tu trouveras d’autres idées dans mes recettes avec des châtaignes.

Le pélardon est un petit chèvre rond d’environ 60 g, au goût doux. Un pélardon coupé en deux dans l’épaisseur donne deux portions, il en faut donc deux pour quatre personnes.

Si tu n’en trouves pas, remplace-le par un autre petit chèvre de même format : un crottin de Chavignol, un Rocamadour ou de belles rondelles épaisses de bûche de chèvre. Et si tu aimes ce fromage, découvre aussi ma salade de mâche au pélardon.

• Une casserole ou un Cookeo avec son panier vapeur pour cuire les œufs ;
• Une râpe à main, ou un Cooking Chef équipé du bol multifonction et de son disque à râper, pour les carottes ;
• Une poêle pour griller les châtaignes et cuire le pélardon pané ;
• Un grille-pain pour les toasts ;
• Une Actifry ou ton four si tu pars de châtaignes fraîches.

Dans tous les cas, commence par inciser chaque châtaigne sur environ 1 cm avec un couteau pointu, pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson.

• À l’Actifry : mettre les châtaignes incisées dans la cuve et lancer 20 minutes de cuisson, sans préchauffage. La pale les remue toute seule et la cuisson est homogène. Toute la méthode est dans mon article châtaignes à l’Actifry.
• Au four : étaler les châtaignes incisées sur une plaque et les cuire environ 25 à 30 minutes à 200 °C, en les remuant à mi-cuisson.

Épluche-les encore chaudes, enveloppées dans un torchon : la peau et la petite pellicule s’enlèvent beaucoup plus facilement.

Deux options fonctionnent très bien avec la châtaigne et le chèvre :

• Une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive, légèrement sucrée, qui fait ressortir le goût de la châtaigne ;
• Une vinaigrette à la moutarde, plus relevée, qui équilibre le côté doux du pélardon.

Et si tu veux alléger un peu ton assiette, essaie ma vinaigrette allégée : elle est épaisse comme celles du commerce, mais avec beaucoup moins d’huile.

• Change de salade : laitue, batavia, scarole ou mâche, selon ce que tu as sous la main.
• Remplace les amandes par des noix concassées ou des noisettes pour la panure.
• Ajoute du potimarron rôti en dés pour une version encore plus automnale.
• Remplace la pomme par une poire, qui s’accorde très bien avec le chèvre.
• Sers les œufs mollets plutôt que durs, pour un jaune coulant sur la salade.

S’il te reste des châtaignes, tu peux aussi préparer ma soupe de courge à la châtaigne ou ma purée de carotte et châtaigne. Retrouve toutes mes recettes de salades composées.

Cette salade se transporte très bien et fait un déjeuner complet au bureau ou à l’école. Le pélardon pané et les châtaignes se mangent froids, sans souci. Pour bien organiser ta boîte, va voir mon article sur la lunch box.

• Mettre la salade verte et les carottes râpées au fond de la boîte.
• Ajouter les champignons, les radis et les dés de pomme (arrosés de quelques gouttes de citron pour éviter qu’ils noircissent).
• Disposer les châtaignes, les œufs durs et le pélardon pané froid sur le dessus.
• Emporter le pain grillé à part, dans un sachet ou une petite boîte, pour qu’il reste croustillant.
• Prévoir la vinaigrette dans un petit pot séparé et assaisonner au moment de manger.

Une fois montée, sans vinaigrette, la boîte se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Au-delà, la salade verte et la pomme perdent leur fraîcheur. Si tu veux préparer à l’avance pour plusieurs jours, garde plutôt les éléments séparés (œufs durs, carottes râpées, châtaignes) et assemble ta boîte le matin.

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