Blog de cuisine familiale (Montpellier)

La tropézienne

La tropézienne

Tarte emblématique de St Tropez, on ne peut pas être insensible à la Tropézienne, à sa brioche tendrement parfumée à la fleur d’oranger.

Pour ceux qui me suivent sur la page Facebook de ce blog ou bien sur Twitter, le savent bien : je regarde assidument l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6. Je ne rate pas un seul épisode, même si pour cause de sport juste avant je rate un peu le début. Je suis notamment l’émission en tweetant en même temps, et lors de cette émission 750g a lancé un lien vers leur site et notamment la recette de Dorian Niéto, que je suis depuis des années. Du coup, il n’en fallait pas plus pour que j’ai envie de tester la recette de la tropézienne. Du coup, ce n’est pas une recette originale que je vous propose mais celle de Dorian, dont je n’ai absolument rien changé, ce qui est plutôt rare à souligner !

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la brioche
15 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet à la place) 0,10 €
45 g de lait 0,04 €
300 g de farine 0,18 €
3 oeufs bio 0,90 €
120 g de beurre mou 0,63 €
1 jaune d’oeuf 0,30 €
20 g de sucre en poudre 0,02 €
45 g de sucre en grain Cook-shop 0,35 €
2 CS de sucre glace 0,02 €
beurre pour le moule 0,05 €
1 pincée de sel
Pour la crème
25 cL de lait 0,20 €
3 jaunes d’oeufs 0,90 €
25 g de Maïzena 0,11 €
30 cL de crème liquide entière 0,75 €
90 g de sucre en poudre 0,11 €
2 feuilles de gélatine (4g) 0,35 €
1 gousse de vanille 2 €
1 à 2 CC d’eau de fleur d’oranger 0,19 €
TOTAL : 7,20 €
Prix par personne : 0,90 €

Remarque :

  • On ne jette pas les blancs d’oeufs, soit on les garde au frigo pour être utilisés, soit on les congèle.
  • Pour la vanille, c’est pareil, on ne jette pas la gousse, on la conserve, notamment pour parfumer du sucre.

Recette de la tropézienne

Préparation : 60 mn + 2 h de repos
Cuisson : 45 mn

On début par la fabrication de la brioche. Dans le bol de votre robot, moi en l’occurrence celui de mon Classic Chef de Kenwood, mettre le lait tiède ainsi que la levure de boulanger. Rajouter également la farine, le sucre en poudre, les 3 œufs entiers puis le sel. Mélanger pendant 5 minutes doucement avec le crochet.

Rajouter ensuite le beurre pommade et l’incorporer au fur et à mesure dans le bol. Bien mélanger à nouveau, de manière à avoir une pâte homogène. Former alors une boule, toujours dans le bol, pour laisser pousser la pâte. Le repos dure environ 1h sous un torchon propre, tout dépend de la chaleur ambiante et du taux d’humidité. Il pourra être nécessaire d’attendre un peu plus en cas de mauvaise météo. Au final la pâte doit doubler de volume.

On prépare alors une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé dessus. On positionne un cercle de pâtisserie de 20 cm, qu’on beurre. On y positionne dedans la pâte, on l’étale bien à l’intérieur et puis on laisse pousser encore 1h sous un torchon propre.

Pendant le repos de la brioche, on se lance dans la réalisation de la crème. On met alors la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide, pendant qu’on commence la crème.

On met le lait à réchauffer ensuite dans une casserole. Puis dans un saladier, on mélange les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena. On mélange bien pour que le mélange blanchisse. On rajoute alors lentement le lait chaud en prenant soin de bien fouetter en même temps. On retransfère le mélange dans la casserole vide du lait et on fait épaissir en continuant de bien mélanger la préparation.

On tranvase cette crème dans un nouveau saladier, et on y incorpore alors la gélatine qui a eu le temps de ramollir. On mélange alors bien le tout, et on laisse la préparation de côté, au frigo.

On passe à la préparation d’une nouvelle crème, plus légère, une sorte de chantilly en fait. Dans un saladier, on verse alors la crème liquide. On épuise la gousse de vanille et on incorpore les grains dans la crème liquide, et on verse également la fleur d’oranger. On mélange bien le tout, et on place le saladier au frigo pendant 30 mn.

Une fois le mélange refroidi, on fouette le tout au mixer et on bat la crème en Chantilly. On peut alors la rajouter délicatement à la crème patissière, et dès qu’on a un mélange homogène, on peut replacer le tout au frais.

On recommence ensuite à s’occuper de la brioche. On met alors le four à préchauffer à 180°C. On retire le cercle à pâtisserie. On dilue le jaune d’oeuf restant avec un peu d’eau, et à l’aide d’un pinceau, on l’étale sur le dessus de la brioche de l’extérieur vers l’intérieur de la brioche pour qu’elle ne s’affaisse pas. On décore ensuite avec les gros grains de sucre, puis on enfourne pendant 30 mn.

On laisse alors bien refroidir la brioche avant de la couper en deux. On peut alors la garnir de la crème qui a bien reposé au frais.

On remet alors le haut de la brioche sur la garniture et on remet la tropézienne au frais. Juste avant de servir, on saupoudre alors du sucre glace.

Alors tentés vous aussi ?

Recette testée et aprouvée par :

– les collègues de travail de Mr Circée



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