Seiches à la Sétoise

Les seiches à la sétoise sont l’un des plats emblématiques de Sète, la ville portuaire de l’Hérault. Aussi appelées « rouille de seiche », elles se préparent avec des lamelles de seiche mijotées longuement dans une sauce tomate parfumée au vin blanc et au Muscat de Frontignan. Ce qui distingue la version sétoise des autres recettes de seiche en sauce, c’est la rouille : cette crème à l’ail servie à part au moment du dressage, qui lie le tout et apporte une richesse incomparable.

Je te propose la recette traditionnelle complète, en version casserole, Cookeo ou Cooking Chef, pour régaler 4 personnes.

Qu’est-ce que les seiches à la sétoise ?

Sète est une ville de pêcheurs. La seiche y a toujours occupé une place de choix sur les étals des poissonneries, et les habitants ont développé au fil des générations cette recette mijotée à base de sauce tomate et de vin local. Le nom « rouille de seiche » vient de la sauce rouille, à base d’ail et d’huile d’olive, qui est le véritable marqueur de cette recette par rapport à d’autres préparations méditerranéennes de seiche.

La recette se distingue aussi de la seiche à la provençale par l’utilisation du Muscat de Frontignan, un vin doux naturel produit à quelques kilomètres de Sète, qui apporte une légère rondeur à la sauce. Le résultat est un plat convivial, économique et savoureux, parfait servi avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la seiche en sauce :

• 800 g de seiches congelées, à 11,90 €/kg (9,52 €)
• 1 gros oignon, soit 150 g à 2 €/kg (0,30 €)
• 3 gousses d’ail, soit 15 g à 10 €/kg (0,15 €)
• 10 cl de Muscat de Frontignan (0,96 €)
• 10 cl de vin blanc de cuisine (0,14 €)
• 400 g de pulpe de tomate (0,80 €)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (0,10 €)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (0,12 €)
• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym (0,02 €)
• Sel, poivre

Pour l’accompagnement :

• 800 g de pommes de terre à 1,10 €/kg (0,88 €)

Prix par personne (sans rouille) : 3,25 €

Pour la rouille (optionnel) :

• 4 gousses d’ail, soit 20 g à 10 €/kg (0,20 €)
• 1 jaune d’œuf (0,15 €)
• 15 cl d’huile d’olive (1,20 €)

Prix par personne avec la rouille : 3,64 €

Recette des lamelles de seiches à la sétoise

Préparer les seiches

• Décongeler les seiches la veille au réfrigérateur si elles sont surgelées
• Bien les égoutter pour éliminer l’eau de décongélation
• Couper les seiches en lamelles ou en morceaux de 3 à 4 cm
• Émincer l’oignon finement et hacher les gousses d’ail
• Réserver

La cuisson en sauce tomate

À la casserole

Préparation : 15 mn

Cuisson : 50 mn

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen
• Faire revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide
• Ajouter l’ail haché et faire revenir 1 minute supplémentaire
• Ajouter les lamelles de seiche et les saisir 3 à 4 minutes à feu vif
• Déglacer avec le Muscat et le vin blanc, gratter le fond de la cocotte
• Laisser réduire 2 minutes
• Incorporer la pulpe de tomate, le concentré de tomates, le laurier et le thym
• Saler et poivrer
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps
• Vérifier la tendreté des seiches avant de servir

Au Cookeo

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn (5 mn mode dorer + 20 mn sous pression + 5 mn décompression)

• Passer le Cookeo en mode « Dorer » et faire chauffer l’huile d’olive
• Faire revenir l’oignon 5 minutes puis ajouter l’ail et les lamelles de seiche
• Déglacer avec le Muscat et le vin blanc
• Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, le laurier et le thym
• Saler et poivrer
• Fermer le couvercle et lancer la cuisson sous pression 20 minutes
• Laisser décompresser naturellement 5 minutes avant d’ouvrir

Au Cooking Chef

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

• Installer le batteur souple dans le bol du Cooking Chef

• Verser l’huile d’olive et faire chauffer à 140°C, vitesse 1
• Faire revenir l’oignon 5 minutes, ajouter l’ail et les lamelles de seiche
• Déglacer avec le Muscat et le vin blanc à la même température
• Laisser réduire 2 minutes
• Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, le laurier et le thym, saler et poivrer
• Baisser à 100°C, vitesse 1 (mélange doux), et laisser mijoter 35 à 40 minutes
• Vérifier la tendreté en fin de cuisson

La rouille maison

• Éplucher les gousses d’ail et les écraser au pilon dans un mortier jusqu’à obtenir une purée fine
• Ajouter le jaune d’œuf et le sel, mélanger
• Verser l’huile d’olive en filet très fin tout en continuant de tourner le pilon, comme pour une mayonnaise
• Continuer jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène
• Réserver au frais jusqu’au moment de servir

Dresser et servir

• Ne jamais incorporer la rouille dans la cocotte encore chaude : la sauce casserait et l’huile se séparerait
• Disposer les lamelles de seiches et leur sauce dans les assiettes
• Poser les pommes de terre vapeur à côté
• Déposer une cuillère à soupe de rouille dans chaque assiette, servie à part

Mes conseils pour des seiches bien tendres

Avec quoi servir les seiches à la sétoise ?

Les pommes de terre vapeur sont l’accompagnement traditionnel des sétois : elles absorbent la sauce tomate sans en masquer les saveurs. Le riz blanc est une alternative tout aussi efficace. Tu peux aussi opter pour des tagliatelles fraîches pour une version plus gourmande.

Pour l’accord mets-vins, un Picpoul de Pinet – vin blanc sec produit dans l’appellation voisine de Sète – est parfait. Sa fraîcheur et ses notes iodées se marient idéalement avec la sauce tomate et la rouille. A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Si tu aimes les plats de céphalopodes cuisinés au vin, tu aimeras aussi mes encornets au Muscat, qui partagent le même esprit méditerranéen.

Questions fréquentes sur les seiches à la sétoise

Les seiches à la sétoise sont une de ces recettes de terroir qu’on n’oublie pas : simples à préparer, économiques, et tellement meilleures le lendemain réchauffées. Que tu les cuisines à la casserole pour la version traditionnelle, au Cookeo pour gagner du temps ou au Cooking Chef pour laisser le robot faire le travail, le résultat est toujours savoureux. N’oublie pas la rouille maison, c’est elle qui fait toute la différence avec les autres recettes de seiche en sauce !

Bon appétit !

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