Pâte feuilletée maison

La pâte feuilletée maison faisait partie de mes résolutions 2015. Je n’en avais jamais fait, j’avais un peu peur je l’avoue, bizarre alors que je fais pas mal de boulange, bref je repoussais toujours le moment où faire une pâte feuilletée. Et puis la période de l’épiphanie aidant, et avec la perspective d’une galette frangipane chocolat à faire, et bien j’ai décidé de sauter le pas, le tout en m’aidant d’un de mes livres de cuisine pour les vraies bases de cette pâte.

Remarque :

• Il est vraiment important de prendre du beurre à plus de 80% de matière grasse au défaut de beurre de tourage, qu’on trouve difficilement dans le commerce.

Dans une jatte ou un robot, mettre la farine et y creuse un puits. Y mettre l’eau ainsi que le sel.

Faire fondre 50g de beurre, à insérer dans cette pâte, et laisser le reste du beurre à température ambiante.

Bien mélanger le tout et façonner une boule. Lui tracer une croix, la filmer, et la mettre au frais pendant 30 mn.

Au bout des 30 mn, sortie la détrempe du frigo. Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et lui donner une forme carrée. Sa hauteur devra être entre 1 et 1,50 cm.

Abaisser la détrempe en forme carrée également. Placer le beurre assoupli au centre de l’abaisse mais décalé par rapport au coin. Rabattre alors les coins de la détrempe vers le centre de la détrempe, sans trop les superposer, et puis abaisser la pâte en rectangle. Ce rectangle devra avoir une longueur 3 fois supérieure à sa largeur. Rabattre ensuite le bord du haut au centre, puis le bord du bas sur les 2 autres côtés, à la manière d’un portefeuille.

Faire un quart de tour au paton, puis l’allonger à nouveau en rectangle, avec là aussi une longueur 3 fois supérieure à sa largeur. Faire alors 2 traces de doigts sur la pâte pour indiquer que 2 tours ont été faits, puis filmer le pâton à mettre au frais pour 30 mn.

On recommence alors les 2 opérations précédentes : on abaisse en rectangle, on replie en 3, on fait un quart de tour, on abaisse en rectangle, on replie en 3, et on fait 4 marques sur la pâte, puis encore 30 mn de repos au frais.

Ensuite on recommence comme juste avant.

A la fin en coupant la pâte feuilletée, on peut alors découvrir les différentes couches de la pâte, c’est ce qui fera le feuilletage à la cuisson.

Cette pâte pourra être coupée en 3, et conservée en carré et non en boule, puis bien filmée pour être conservée au frigo environ 1 semaine, ou bien au congélateur.