Purée de pois cassés : la recette anti-gaspi au Cookeo, Cooking Chef ou cocotte-minute

Les pois cassés sont une légumineuse trop souvent oubliée, pourtant économique, rassasiante et rapide à cuisiner une fois qu’on maîtrise le bon temps de cuisson. La purée de pois cassés en est la version la plus simple : quelques ingrédients, un appareil de cuisson sous pression, et un plat réconfortant en moins d’une demi-heure, à servir en accompagnement ou en plat unique.

Il y a plusieurs années, une cuisson mal calculée avait transformé mes pois cassés en une bouillie bien plus liquide qu’une purée, au point que j’en avais fait une soupe complète avec pommes de terre, lardons et oignon (tu retrouves cette recette dans ma soupe de pois cassés au fromage frais). Si tes pois cassés partent dans cette direction, rien n’est perdu : mets un peu moins d’eau la prochaine fois, ou assume la texture plus liquide et transforme le tout en soupe plutôt qu’en purée.

Riches en fibres et en protéines végétales, sans gluten, les pois cassés sont aussi l’une des légumineuses les moins chères du marché. Associés à une source de féculent ou de viande, ils constituent une base de repas équilibrée, et leur texture qui se tient bien à la cuisson en fait une excellente base de purée, contrairement à des légumineuses qui se délitent moins facilement.

Pour une purée de pois cassés pour 4 personnes en accompagnement, prévoir :

• 400 g de pois cassés secs
• 80 cl d’eau ou de bouillon de légumes
• 1 oignon
• Sel, poivre
• Un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre (facultatif)

Compte environ 100 g de pois cassés secs par personne, soit 400 g pour 4 personnes en accompagnement. Cette quantité remplace une première estimation à 300 g, plus juste pour un plat qui tient au corps sans laisser sur sa faim.

• Remplacer l’eau par du bouillon de légumes ou de volaille pour plus de goût
• Ajouter une carotte ou une pomme de terre pour adoucir le goût
• Ajouter des lardons ou un reste de viande cuite pour une version plus riche
• Terminer avec un peu de crème fraîche pour une purée de pois cassés encore plus onctueuse

Pas besoin d’équipement particulier pour réussir cette recette : un multicuiseur ou un autocuiseur pour la cuisson sous pression, et un outil pour mixer.

Le Cookeo, le Cooking Chef Gourmet et la cocotte-minute classique permettent tous les trois une cuisson sous pression, bien plus rapide qu’une cuisson à la casserole. Retrouve la marche à suivre pour chacun dans la section recette ci-dessous, ainsi que la méthode traditionnelle si tu n’as aucun de ces appareils.

Un mixeur plongeant donne une texture bien lisse directement dans la cuve ou la casserole, sans transvasement. Un moulin à légumes donne une texture plus rustique et retire les éventuelles peaux ou grumeaux, si tu préfères une purée de pois cassés un peu moins homogène.

Je préfère la cocotte-minute ou le Cookeo pour cette recette, bien plus rapide qu’une cuisson à la casserole à frémissement qui demande facilement 1h à 1h30. Voici la marche à suivre pour les quatre méthodes les plus utilisées.

• Rincer les pois cassés à l’eau claire
• Verser les pois cassés, l’oignon émincé et l’eau (ou le bouillon) dans la cuve du Cookeo
• Saler, poivrer
• Lancer un programme de cuisson sous pression de 9 minutes
• Laisser le Cookeo relâcher la pression automatiquement en fin de programme
• Mixer directement dans la cuve à l’aide d’un mixeur plongeant
• Rectifier l’assaisonnement avant de servir

• Installer le batteur souple dans le bol du Cooking Chef
• Verser un filet d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé (et une carotte en rondelles si tu en mets)
• Faire suer les aromates 3 minutes à 140°C, vitesse 1, sans coloration
• Ajouter les pois cassés rincés et mélanger quelques secondes pour bien les enrober
• Mouiller avec l’eau ou le bouillon jusqu’à recouvrir largement les pois cassés
• Installer le couvercle anti-projections
• Cuire à 100°C, vitesse 1, pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que les pois s’écrasent facilement sous les doigts
• Saler et poivrer en fin de cuisson plutôt qu’au début, le sel a tendance à durcir la peau des légumineuses et rallonge la cuisson
• Retirer le batteur souple, installer le mixeur plongeant directement dans le bol (ou transférer dans le bol blender)
• Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, en ajustant avec un peu d’eau chaude si besoin

• Rincer les pois cassés à l’eau claire
• Verser les pois cassés, l’oignon émincé et l’eau dans la cocotte-minute
• Saler, poivrer
• Fermer la cocotte-minute et cuire sous pression 9 à 12 minutes selon le modèle
• Laisser retomber la pression avant d’ouvrir
• Mixer au mixeur plongeant ou passer au moulin à légumes
• Rectifier l’assaisonnement avant de servir

• Rincer les pois cassés à l’eau claire
• Verser les pois cassés, l’oignon émincé et l’eau dans une grande casserole
• Porter à ébullition puis réduire à frémissement
• Cuire environ 1h à 1h30 à couvert, en surveillant le niveau d’eau
• Mixer ou passer au moulin à légumes une fois les pois bien fondants
• Rectifier l’assaisonnement avant de servir

• Mesurer l’eau avec précision plutôt qu’à l’oeil
• Ajouter l’eau progressivement en fin de mixage si la purée est trop épaisse
• Laisser reposer quelques minutes à découvert si la purée est trop liquide, l’amidon des pois cassés l’épaissit naturellement en refroidissant légèrement

• Détendre avec un peu de bouillon chaud ou de lait
• Ajouter une noix de beurre ou un filet de crème fraîche
• Mixer à nouveau quelques secondes pour lisser le tout

La purée de pois cassés se prête à de nombreuses variantes selon ce que tu as sous la main ou l’envie du moment.

Faire revenir des lardons à la poêle et les incorporer à la purée, ou les réserver pour les servir en topping juste avant de passer à table, avec un tour de poivre.

Une pointe de cumin, de curry doux ou de paprika fumé relève agréablement le goût assez neutre des pois cassés. Un filet de jus de citron en fin de cuisson apporte de la fraîcheur, en particulier pour une version végétarienne servie sans lardons.

Si tu préfères une texture plus liquide façon velouté, retrouve ma recette de soupe de pois cassés au fromage frais, une autre façon de cuisiner cette même légumineuse, entre entrée et plat réconfortant.

Se conserve 2 à 3 jours dans un contenant hermétique, au réfrigérateur.

Se congèle très bien jusqu’à 3 mois, idéalement en portions individuelles. Décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffer à la casserole en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon pour retrouver une texture bien lisse.

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