Blog de cuisine familiale (Montpellier)

Nos canards gras 2015

Nos canards gras 2015

Ces dernières semaines ont bien été chargées en évènements, et si j’ai pu vous parler de certains évènements, d’autres sont passés à la trappe, notamment mes vacances de février où je suis partie comme régulièrement dans le Lot, et puis le Berry.

Comme chaque année, ou presque, j’ai fait ce qu’on appelle les canards gras, à savoir que je suis allée à notre ferme habituelle, la Ferme de Larcher, j’y ai acheté 3 canards canards gras qui ont fini dans des bocaux Le Parfait après avoir été cuisiné. Chaque année le rituel est le même en fait.

On commence à procéder à la découpe de chaque canard, qui fait bien ses 5 kg chacun, et oui ce sont de belles bêtes ! Cette année, on a décidé de faire comme souvent les magrets sous vide, les cuisses et les gésiers confits, le foie gras en bocal, et toutes les autres viandes restantes en pâtés. Les canards ont donc été soigneusement découpés, et notamment la graisse, qui coupée en morceaux a ensuite été mise à chauffer pour faire confire les cuisses, mais aussi les ailes, les gésiers et la carcasse.

Après avoir découpé les magrets, nous sommes retournés à la ferme qui nous les met sous vide (petit privilège de vieille habituée). Chaque magret fait entre 525 et 580g, je vous laisse comparer avec ceux du commerce …

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Le temps que la graisse fonde, il y a quand même une bassine entière … on s’occupe des foies gras. Comme j’avais fait un billet sur comment réaliser des conserves de foie gras en mars 2010, je vous remets le lien car je n’avais pas pris de photo cette année et oui cuisiner le canard gras ou photographier, il faut choisir …

Niveau matériel, je suis équipée depuis des années, bon OK je rachète régulièrement des bocaux, car je m’en sers de plus en plus, pas forcément pour stériliser, mais pour du stockage, mais cette année avec le potager qui est en train de se faire (pas tout seul hein !) j’espère bien pouvoir réaliser des conserves pour cet hiver. Je travaille avec des bocaux Le Parfait à caspules. Je trouve ça plus facile à utiliser que les plastiques oranges, mais chacun sa méthode …

Et puis je mets ensuite les cuisses dans le gros sel pendant 24h plus ou moins, comme ça, elles seront mises en cuisson, puis en stérilisation, car pendant les premières 24 h le stérilisateur est utilisé par les foies gras et de la graisse mis en conserve. Même si la cuisson est relativement rapide, 1h, après ébullition, on laisse le bocaux refroidir dans le stérilisateur, et vu sa taille ça prend du temps surtout qu’en règle générale on commence la cuisson des foies l’après-midi.

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Un peu plus haut, je vous disais qu’on garde les morceaux nobles : magrets et cuisses pour les déguster en entier soit nature, soit confits, mais que le reste était légèrement cuit, pas trop pour ne pas être confit, mais surtout pour se détacher plus facilement des os. On commence alors un travail de longue haleine : gratter chaque os pour retirer la chair. Je fais une préparation au tant pour tant avec la chair obtenue et de la chair à saucisses pour faire des pâtés, et puis j’agrémente cela avec ce qui me tombe sous la main : du persil, sel et poivre bien évidemment, ça peut être aussi des grains de poivre vert, un peu d’eau de vie de poire comme cette fois, de l’Armagnac ou autre … Ca donne vraiment un petit goût sympa au pâté. Et ensuite, c’est la mise en conserve et cuisson 1h après ébullition.

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Bref comme chaque année, la réalisation des canards gras est vraiment l’occasion de faire de belles réserves pour toute l’année et pouvoir déguster du bon foie gras maison, ça n’a vraiment pas de prix, surtout quand on sait comment les canards ont été élevés. Il en est de même pour tous les produits. Bref en dégustant tout ça, je penserai à vous 🙂

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