Les huîtres festives de Jordan Yuste

Les huîtres festives de Jordan Yuste, c’était la thématique de l’atelier Huîtres de Méditerranée auquel j’ai participé lundi avec pas mal de monde, notamment Mams Cook et Elo Toulouse. Jordan nous a gentiment accueilli dans son restaurant L’Arrivage à Sète, et nous a fait réalisé deux recettes :

• les huîtres gratinées au Roquefort ou Bleu des Causses
• les huîtres farcies au pigeon fumé et foie gras

Comme tu le sais, j’ai déjà travaillé l’huître gratinée, mais là c’était une recette vraiment gourmande !

L’Arrivage, le restaurant de Jordan

Alors petit conseil : étant donné que la salle n’est pas très grande, je t’invite à réserver, car c’est vite plein. Et puis vu la cuisine de Jordan, ça se comprend !

En tout cas, j’ai beaucoup aimé le lieu intimiste, sans chichi, bref un endroit qui lui ressemble.

Recette des huîtres gratinées au Roquefort ou Bleu des Causses

Pour cette recette, on a préparé un petit appareil au Roquefort ou au Bleu des Causses à gratiner, et juste avant de servir chaudes ou tièdes, on a rajouté un pickles de pomme verte pour rajouter un peu de peps et de fraîcheur.

Soyons Qualivores d’Occitanie, mangeons local ! Là les huîtres venaient de chez Coco Coquillages à Mèze et on les a ouvertes avec un couteau à huîtres du Petit Jouteur.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 18 huîtres de Méditerranée (calibre 2 ou 1)
• 250g de Roquefort ou de Bleu des Causses
• 500g de crème fraîche
• 2 pommes Granny Smith
• 50g de sucre
• 50g d’eau
• 50g de vinaigre blanc
• graines de sésame noir

Recette

1. Ouvrir les huîtres, enlever la première eau et décrocher le pied. Ca permettra de la déguster plus facilement ensuite.

2. Réaliser une crème liquide de Roquefort ou de Bleu des Causses avec 500g de crème avec 250g du fromage choisi. On fait cuire à feu doux et on fait réduire de moitié. Mixer et réserver au frais.

3. Réaliser une brunoise avec les pommes et les réserver. Préparer un liquide pour pickles : 50g de sucre, 50g d‘eau, 50g de vinaigre blanc. Porter à ébullition la préparation et la verser sur la brunoise de pommes. Mettre au frais pour refroidir immédiatement.

4. Récupérer la préparation de Roquefort ou Bleu des Causses. Garnir les huîtres à l’aide d’une cuillère. Mettre au four 7 à 10 min à 250 degrés.

5. Une fois les huîtres sorties du four, vider l’excédent du jus et déposer les pickles de pommes sur l’huître chaude.

6. Parsemer de graines de sésame, quelques herbes aromatiques.

Recette des huîtres pochées au tartare de pigeon et foie gras

Alors si cette recette demande pas mal de préparation, notamment comparé à la précédente recette d’huître festive, et bien, elle explose vraiment en saveurs !

Pour la réaliser, il faut :

• pocher les huîtres
• fumer du pigeon
• réaliser une crème de foie gras
• faire un jus de citron confit
• préparer un jus d’herbe

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 18 huîtres de Méditerranée calibre 1
• 200 g de foie gras déveiné
• 2 filets de pigeons
• 15 g de vinaigre de vin
• 300 g de crème
• 2 échalotes
• 1 citron
• 1 citron confit
• huile d’olive
• aneth
• sel et poivre

Recette

1. Pocher les huîtres : mettre les huîtres entières avec la coquille dans l’eau bouillante pendant 1 minute. A l’aide d’une écumoire les sortir et les mettre immédiatement dans un bac d’eau avec des glaçons, pour stopper la cuisson.
2. Réaliser une crème de foie gras réduite : poêler 100 g de foie gras, et déglacer avec 15 g de vinaigre de vin, puis ajouter 300 g de crème. Faire réduire de moitié. Mixer puis passer au chinois pour retirer tous les morceaux, et mettre dans une poche à douille. Réserver au frigo pour refroidir la préparation.
3. Préparer le tartare : faire un tartare avec le pigeon fumé, du foie gras cuit, du zeste de citron, de l’échalote et de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
4. Mixer un citron confit et placer la préparation dans une poche à douille.
5. Dressage : ouvrir les huîtres, puis les inciser délicatement sans les couper en deux, les garnir de la préparation tartare, refermer les huîtres et les reposer sur leur coquille.
6. Avec la poche de foie gras, dessiner de fins traits sur l’huître et faire de même avec le citron confit. Parsemer d’aneth.

PS : on peut aussi faire un petit jus d’herbe comme on a utilisé ici, c’est un régal !

Alors ces huîtres festives de Jordan Yuste ?

Ca t’a donné envie ? J’espère que oui ! En tout cas, nous, nous nous sommes vraiment régalés ! On les a d’ailleurs accompagné de vins locaux, à savoir des vins blancs IGP Languedoc, mais aussi le célèbre Pic Poul de Pinet qui se marie à merveille avec les huîtres.