Faire ses conserves de canard facilement

Je réalise mes conserves de canard depuis 2007 déjà, donc avant ce blog ! En fait, j’ai la chance d’avoir une grand-mère qui habite le Lot, le coin des canards gras. C’est ainsi que j’ai baigné dedans depuis toute petite, avec le fromage Rocamadour également !

Je vais donc te donner toutes mes astuces pour réaliser tes conserves de canard gras. Après pour ce qui est de canards classiques, on verra peut-être ça une prochaine fois …

Quels morceaux de canard utiliser pour réaliser ses conserves ?

Quand on souhaite mettre ses canards gras en conserves, il faut savoir que tout les morceaux que tu peux confire iront parfaitement en conserves, mais il y a aussi le foie gras.

Les morceaux à confire pour faire ses conserves de canard

Pour faire simple, un canard c’est le même modèle qu’un poulet, mais en plus gros.

On a donc :

• 2 cuisses, formées d’un haut de cuisse et d’un pilon
• 2 ailes
• 1 cou, tout petit chez le poulet
• 2 magrets, appelés « blancs » ou escalope chez le poulet
• les abats (foie, cœur, gésiers)

Comme dit plus haut, pour mettre en conserve, il faut prendre les morceaux à confire, à savoir : les cuisses, les ailes, le cou et la carcasse. De toute façon, je t’explique tout comment faire pour confire un canard dans cet article :

Le foie gras

Bien évidemment, le foie gras gras fait partie des pièces à utiliser quand on fait des conserves de canard. C’est idéal, car c’est un morceau très sensible, et nécessite donc une consommation rapide.

Le foie gras peut également être congelé immédiatement pour être cuisiné plus tard.

Pour ma part, il est rare que je fasse ça, notamment pour faire des terrines. Généralement, j’opte pour la mise en conserves.

Les morceaux moins nobles

Mais quand on fait ses conserves, il y a aussi d’autres morceaux moins nobles :

• les petits morceaux de chair
• la graisse
• la peau

Je te l’ai expliqué dans mon article sur le canard confit, il y a de la chair un peu partout sur le canard mais pas forcément de jolis morceaux à déguster. C’est le cas sur les ailles déjà, mais aussi sur la carcasse. Une fois ces morceaux confits, tu récupères ce qu’on appelle les fritons, et ça, au final si tu grattes bien, tu peux avoir pas mal de chairs qui te serviront à faire des terrines si ce n’est pas trop cuits, mais surtout de bons hachis parmentiers de canard.

Une fois fondue la graisse de canard t’a donc permis de confire les cuisses, les carcasses etc … Tu vas en avoir besoin pour les conserves, mais avec le surplus, je t’invite vraiment à la garder. Elle te servira alors pour faire cuire pas mal de choses, comme tu peux utiliser de l’huile, du beurre ou de la margarine. Ce gras va alors se solidifier.

La peau du canard est présent sur le gras du canard. Si tu l’as bien coupé en petits morceaux comme je te l’ai recommandé, au fur et à mesure de ta cuisson, ces morceaux de gras sont alors bien frits, on les appelle les gratons. Ils peuvent être dégustés immédiatement ou mis en conserves pour être ensuite cuisinés dans des fougasses ou rajoutés un peu tièdes dans une salade composée.

Comment faire ses conserves de canard ?

Voilà donc l’étape qui va le plus vous intéresser !

On va donc distinguer les morceaux confits, et le foie gras, car ils ne sont pas traités de la même manière.

Après le matériel pour faire ses conserves est exactement le même. Précédemment, je t’avais expliqué tout le matériel nécessaire pour faire ses conserves maison.

Mettre ses confits de canard en conserves

Une fois que tu as confit tous tes morceaux de canard, il ne te reste plus qu’à les mettre dans tes bocaux.

Un conseil : mets bien tous tes morceaux de viande d’abord, et puis remplis de gras, jusqu’au trait indiqué sur ton bocal. En effet, le gras évitera à ta viande de sécher en cours de stérilisation, et en plus, tu pourras utiliser ce gras pour faire réchauffer à la casserole ton confit.

Ta viande étant déjà cuite, forcément elle a confit, tu pourras lancer ta stérilisation à 100 °C pendant 2 heures. Le décompte commence quand l’eau bout. Si tu as un stérilisateur électrique, avec minuteur intégré ça se fait tout seul.

Mettre son foie gras en conserves

Pour le foie gras en conserves, la technique est vraiment très simple :

• dénerver bien son foie gras
• assaisonner
• mettre en bocaux le foie gras cru

En fait, je t’ai déjà tout expliqué en pas à pas il y a quelques temps :

Mettre les morceaux moins nobles en conserves

Pour les fritons, tu dois faire comme pour les cuisses confites :

• mettre les fritons dans le fond de ton pot
• recouvrir de gras jusqu’à la limite
• mettre à stériliser pendant 2 heures

Pour la taille des bocaux de fritons, je prévois 100 g par personne, et j’aime bien faire des bocaux de taille différentes en fonction du nombre de personnes. Des fois je fais des bocaux pour 2 personnes, des fois pour 4.

Pour la graisse de canard, il te suffit alors de mettre le gras bien filtré de ses impuretés dans tes bocaux et mettre à stériliser également 2 h. Je t’invite à ne pas faire des bocaux trop grands. En 250 mL c’est pas mal comme format je trouve.

Pour les gratons, la méthode est comme les fritons. Par contre, pour la taille un bocal de 250 mL ou 350 mL c’est suffisant.

Faire ses conserves de canard ce n’est pas compliqué, cela demande par contre un peu de temps et de matériel. Mais comme tu sais, j’aime beaucoup faire des conserves pour profiter toute l’année des produits saisonniers, ainsi j’ai amorti très vite mon matériel.

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